Estudo das condições de secagem do mesocarpo do babaçu para obtenção de farinha e aplicação na produção de bolos.

Abstract

babaçu é uma palmeira típica da região amazônica e nordeste, com grande potencial tecnológico, nutricional e econômico que não é aproveitado em sua plenitude. Encontra-se várias bibliografia a respeito do babaçu como planta oleaginosa, porém poucos são os trabalhos e pesquisas dedicadas exclusivamente à sua farinha, tornando-se necessários estudos preliminares sobre às condições de secagem e otimização através do ajuste por modelos matemáticos para obtenção da farinha e sua incorporação em produtos de panificação. O trabalho teve como objetivos estudar as condições de obtenção e secagem do mesocarpo de babaçu, sua farinha e posterior aplicação em bolos. Realizou-se a secagem do mesocarpo e o estudo cinético das isotermas de dessorção nas temperaturas de 50, 60, 70, 80 e 90 ºC, testando os modelos matemáticos de Lewis, Brooeker, Henderson & Henderson e de Page. Observou-se que a melhor temperatura foi a de 80 ºC e os modelos de Henderson & Henderson, Lewis e Brooeker apresentaram melhor ajuste. Foram realizadas análises físico químicas de umidade, fibras, proteínas, lipídeos, cinzas, pH e acidez titulável na farinha e bolos produzidos. Os testes sensoriais aplicados aos bolos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p < 0,05). Os resultados médios obtidos para farinha do mesocarpo de babaçu foram 10,3 % de umidade, 4,55 % de cinzas, 1,93 % de proteínas, 0,41 % de lipídeos, 0,86 % de fibras, 81,87 % de carboidratos. Foram formulados bolos com 50, 60, 80 e 100 % da farinha do mesocarpo de babaçu em substituição à farinha de trigo. Os resultados obtidos evidenciam a viabilidade da utilização da farinha na produção de bolo de chocolate. De acordo com a análise sensorial as formulações de 50, 60 e 80 % obtiveram maior aceitabilidade pelos provadores, acima de 70 %. Os resultados microbiológicos dos bolos produzidos atenderam aos padrões exigidos pela legislação.