Desenvolvimento e avaliação Físico-Química e sensorial de bebida mista de açaí enriquecida com farinha de babaçu

Abstract

O açaí e o babaçu são frutos nativos da Região Amazônica brasileira e a obtenção de novos produtos a partir deles pode contribuir para o desenvolvimento da cadeia agroindustrial nas regiões produtoras. Consumidores exigem produtos com qualidade nutricional, sensorial e praticidade no preparo e consumo. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo desenvolver bebida mista de açaí enriquecida com farinha de babaçu e avaliar suas propriedades físico-químicas e sensoriais. Além da formulação tradicional (padrão) com a polpa de açaí, água, xarope de guaraná e banana (F1), foram utilizadas proporções de 10 (F2) e 20 % (F3) de farinha de babaçu, objetivando um produto enriquecido, totalizando 3 formulações. Foi realizada avaliação físico-química das bebidas elaboradas, avaliando-se umidade, cinzas, lipídios, acidez titulável, pH e sólidos solúveis totais, bem como avaliação microbiológica (Coliformes totais) e avaliação sensorial (teste de aceitação, ordenação e intenção de compra). Os resultados dos testes físico-químicos apontaram que a formulação F1 e F3 apresentam maior teor de lipídios. A formulação F3 apresenta pH maior que a F2. Nenhuma das formulações apresentou coliformes totais. A formulação F2 com 10% de farinha de babaçu teve o maior índice de aceitabilidade (88%) e intenção de compra com maior interesse de aquisição. Portanto a produção de bebida mista de açaí enriquecida com farinha de babaçu torna-se uma ótima alternativa nas regiões onde os frutos são facilmente encontrados e nas demais regiões, motivando o consumo de alimentos mais saudáveis com alto valor nutricional e de fácil consumo.